西安经典小吃——肉加馍

http://xian.QQ.com　 2007年09月28日18:28 　 综合　 　 评论0条

得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"

肉，叫腊汁肉，选皮薄、硬肋条优质猪肉作为主料，将肉切成二至三斤的条子，用清水刮洗干净，拔尽皮上余毛，投入腊汁锅中，肉皮朝上，摆放整齐，加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节，然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内，上压铁篦，以大火烧开，转文火焖煮，使锅小开不翻浪，去浮沫。两小时后，将肉翻转，三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。

馍叫白吉馍，是在鏊锅上烙制的皮薄松软的烧饼。是西安特有的一种烧饼。制作好后，两面饼皮粘连较松，俗称“两张皮”。它皮薄松脆，内心软绵。即使单独食用也是喷香可口。 吃时切腊汁肉少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。

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