编者按:为弘扬中华民族优秀传统文化,保护非物质文化遗产,传承匠人匠心精神,腾讯新闻、腾讯大秦网联合中共延安市委宣传部、延安市委网信办打造“非凡匠心”专题报道,通过网络媒体“新春走基层”行动,记录和探寻百姓点滴生活,讲述新时代下坚守初心的匠心故事。

编者按:为弘扬中华民族优秀传统文化,保护非物质文化遗产,传承匠人匠心精神,腾讯新闻、腾讯大秦网联合中共延安市委宣传部、延安市委网信办打造“非凡匠心”专题报道,通过网络媒体“新春走基层”行动,记录和探寻百姓点滴生活,讲述新时代下坚守初心的匠心故事。

薄如纸白如玉 子长煎饼助力破解城乡就业难题

【视频】子长煎饼助力城乡就业难题

子长煎饼受环境和水土影响,形成了唯一和独特的子长风味,和外地的煎饼迥然不同。

中国有句俗语,叫“民以食为天”。在漫长的岁月中,勤劳智慧的华夏儿女,利用丰富的物产创造出了无数令人垂涎的美味,让一件件朴素的食材,完成了从食物到中华美食的转变。

子长煎饼是当地街头最常见的“食景”之一。

子长,位于黄土高原中部,因民族英雄谢子长而得名,这里是中央红军万里长征的落脚点和抗日东征的出发地,被誉为中国的“红都”。走进子长,除了了解这里的红色历史外,这里也有让人回味无穷的省级非遗美食——子长煎饼。

四代人80年 把子长煎饼做成“舌尖美味”

民间有:“不吃煎饼,不算到过子长”的说法。

子长煎饼历史久远,早在元末明初时即开始制作,至今已有六百多年的历史。据介绍,子长煎饼最开始制作时是一种又厚又大的面饼,主要服务于军队的行军作战,到清代传入民间,成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”,由于其加工制作简单而久传不衰。人们除逢年过节家家享用外,招待远方宾客时也是必备佳肴。

在铁鏊上摊烙而成,子长煎饼状为圆形或椭圆形,碗口大小。

“全国许多地方有做煎饼的吃法。但子长煎饼与南北各地的煎饼大不一样,子长煎饼用荞麦面粉制作,而陕西关中地区是用小麦面制作、山东用玉米面制作。陕北荞麦在全国比较有名,去了壳的荞麦和面粉一样都是白色,用它摊出的煎饼薄如纸,白如玉,入口光滑爽口,劲道Q弹。”下午四点,赵延军的煎饼馆里人来人往,络绎不绝。作为子长城里经营时间最久的煎饼馆,赵延军已经是它的第四代传承人。

子长煎饼薄如纸,白似玉,具韧性。

“等到正常饭点再来的话就没有位置了。”几位顾客正在等待今天的晚餐。在他们身后不远处,煎饼婆姨站成一排,将一小勺白色的荞面糊糊在特制的铁鏊上推开,平均摊一张饼仅需3-4秒。

据赵延军介绍,子长煎饼的原材料必须为陈年荞麦。

“从我老爷爷开始就在子长城里卖煎饼,从走街串巷卖煎饼、摆摊卖煎饼,再到如今有了4家煎饼馆,我们家卖煎饼的历史已经有80多年了。”子长煎饼的制作看着简单,其实复杂繁琐,每一个环节都至关重要。由于一家人都以煎饼维持生计,赵延军从小就对子长煎饼的制作流程了如指掌,“食材、火候、汤料是最重要的三个方面。”

制作时,需要先将荞麦去皮成糁子,用水渗透搓成面筋再加水和成糊。

子长煎饼的面糊采用的是陕北特选的上乘陈年荞麦生子,和面糊的荞麦必需去皮,再加水浸泡后经过揉、搓、拧,再加水过滤,勾兑成糊,整个过程精细繁杂,非常考究。“荞麦糊糊的黏稠度,关系着煎饼的口感。”

子长煎饼的制作看似简单,实则复杂繁琐,每一个环节都至关重要。

子长煎饼,包的菜肴有荤有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,最受欢迎的则是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝、红萝卜丝、凉拌三丝等。食者可以根据个人口味卷入不同的菜肴。

传统煎饼以卷食凉菜、豆腐干为主。

煎饼要香,全凭好汤。“我们用的调味料汁也分为两种,一种是清汤,一种是干吃料。清汤是用自然泉水加精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等调制而成,号称子长啤酒;干吃料是用蒜泥、醋、韭花、辣油、西红柿酱、芝麻而调制而成的蘸汁。”为了保证蘸汁的完美。这么多年以来赵延军一家依然坚持自己种植线椒,用最原始的方法来酿制储存。

赵延军一家的煎饼馆之所以能够从民国时期一直经营到现在,离不开几代人对传统经典的坚持。

子长煎饼走出子长 非遗美食助力城乡就业难题

2005年,赵延军的哥哥赵延东对煎饼包装进行了一次更新,定制了带有Logo的西点盒、纸杯和手提袋,“让我们的煎饼拥有自己的姓名。”这样的新包装让子长煎饼成为了百姓走亲访友必备礼品,需求量的增加使整个子长煎饼的外卖量也迅速得到了提升。2014年,赵延东带着煎饼馆走出子长,在西安永兴坊开了第一家分店,并迅速成为西安的新晋网红店,“排长队吃子长煎饼”成为店门口一道常见的风景。

2014年,赵延军的哥哥在西安永兴坊开了第一家分店,并迅速成为西安的新晋网红店。

2019年3月,为了传承子长非物质文化遗产,推广子长特色小吃,解决城乡劳动力就业问题,子长煎饼制作技能非物质文化遗产传承培训班在子长开班,赵延军作为老师,不仅为学员讲解子长煎饼的历史传承、实操制作过程,还与大家分享开店经验。

摊煎饼婆姨站成一排,将一小勺白色的荞面糊糊在特制的铁鏊上推开,平均摊一张饼仅需3-4秒。

“培训班是免费的,建档立卡贫困户培训合格后政府还给每人每天50元培训补助。截止到现在培训班已经举办了6期,培训了100多名学员。”据赵延军介绍,前来参与培训的大多数是没有工作的家庭妇女和周边的贫困户。在他看来,培训班不仅让更多的人传承子长这道非遗美食,还能让这些没有收入、生活困难的人拥有一技之长,通过自己的双手改变自己的生活。

赵延军说,我们不仅有义务将祖先留下来美食传承下去,也要根据人们口味的变化不断研究创新出其他的煎饼口味。

文化是民族的血脉,是人民的精神家园。而唯有让非遗“续”下去才能够“活”起来。如今,子长煎饼早已从“逃荒干粮”演变成一道“明星菜”,俘获了千千万万美食爱好者的心和胃,成为他们了解子长的一个窗口,成为子长对外宣传的一张“名片”。常有人说,非遗文化的保护与传承,是一场与时间的赛跑。在这场比赛中,子长煎饼俨然跑赢了时间。

“脑瓜皮皮想你呀,头发稍稍想你呀;眼睫毛毛想你呀,白天黑夜难闭呀……”就像陕北民歌里歌颂爱情那样浓烈,子长人对于煎饼是有深厚感情的,他们和煎饼的情结,已经深深地流淌在自己的血液中,无论走到哪里,他们都会想念家乡,他们的梦中总会出现那一碟薄如纸,白如玉,醇香扑鼻,久食不厌的煎饼。

鸣谢单位:延安市文化和旅游局 子长市融媒体中心

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