编者按:为弘扬中华民族优秀传统文化,保护非物质文化遗产,传承匠人匠心精神,腾讯新闻、腾讯大秦网联合中共延安市委宣传部、延安市委网信办打造“非凡匠心”专题报道,通过网络媒体“新春走基层”行动,记录和探寻百姓点滴生活,讲述新时代下坚守初心的匠心故事。

编者按:为弘扬中华民族优秀传统文化,保护非物质文化遗产,传承匠人匠心精神,腾讯新闻、腾讯大秦网联合中共延安市委宣传部、延安市委网信办打造“非凡匠心”专题报道,通过网络媒体“新春走基层”行动,记录和探寻百姓点滴生活,讲述新时代下坚守初心的匠心故事。

百年石磨做豆腐 甘泉打造中国绿豆腐之乡

【视频】甘泉豆腐吃出生活好兆头

豆腐,是我国的传统食品,也是中国人餐桌上最常见的食材。

陕北黄土高原上的小城甘泉,并不是大豆的主产区,但并不妨碍它有着悠久的豆腐制作历史

遵循古法制作的甘泉豆腐嫩口顺滑,口感极美。

百年石磨做出最传统的甘泉豆腐

甘泉因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名,素称“美水之乡”。据史书记载,公元607年,隋炀帝北巡突厥牧场,途中到此游历,偶饮此水,厥味甘美,顿觉心旷神怡,遂赐名“美水泉”,后为隋唐两代皇宫专用,是陕西的四大名泉之一。千百年来,甘泉人利用美水得天独厚的资源优势,采用传统工艺加工豆腐和豆腐干的技艺一直在民间流传。

甘泉双青豆天然绿色,豆子颗粒饱满、豆汁细嫩、含油量高,是制作甘泉豆腐的上好原料。

做了40多年甘泉豆腐的程随兰今年已经60岁了,把放学回家的孙女安顿好后,她准备开始制作春节团圆饭的食材——豆腐。“甘泉人的生活离不开豆腐,尤其是逢年过节家家户户都要做豆腐,豆腐入菜,豆腐做面哨子,做成豆腐干可以当零食,也可以切丝、条、片、丁,拌凉菜或配肉爆炒,是招待客人佐酒的小菜。”

将挑好的豆子在面磨上磨一遍,簸去豆皮和灰尘。

从十五六岁起,程随兰就开始在家帮着父母做豆腐和豆腐干,边干边学,逐步掌握了豆腐与豆腐干制作技艺。由于做的豆腐好,本村及附近村子里家家户户过红白大事,都会请程随兰去做豆腐。农闲时,程随兰也制作豆腐及豆腐干对外售卖,一到逢年过节,她做的豆腐和豆腐干更是供不应求。

簸去豆皮的豆子需要泡入水中,泡豆常常需要十多个小时。

 程随兰从粮仓里取出豆子,簸捡干净,再将豆子在面磨上磨一遍,簸去豆皮和灰尘,“簸去豆皮的豆子叫豆黄,把豆黄倒入水桶里,加入新鲜井水后要搅动一下,把没有簸净的豆皮和白沫捞出,保证只有豆黄。”泡豆黄一般需要一晚上时间,夏季,程随兰还会把所泡豆黄放入冬暖夏凉的窑洞中,防止变酸。

泡豆黄一般需要一晚上时间。

    “甘泉豆腐美味的诀窍并非秘密,只需一桶美水泉水和甘泉特有的双青豆。”程随兰认为甘泉豆腐好吃,一是甘泉水质好,用甘泉水做出的豆腐和豆腐干,既好吃,又耐放,夏天放5天不腐,冬季能放一个月;二是原材料好,一般地方做豆腐用的是黄豆,甘泉使用双青豆,这种大豆从外皮到豆粒本身都呈绿色,十分名贵,做出来的豆腐、豆腐干为墨绿色,香气四溢,甘味悠长。

将泡好的豆黄在石磨上推成豆糊,一般做法是一个人推,一个人向水磨眼中加豆黄。

“一次至少泡40斤豆子,石磨两个人得推上半天时间,石磨虽然慢,但磨出的豆糊细腻,比机器打磨的豆糊更香甜。”程随兰家院子里石磨、豆腐架子都是家里传下来的,有上百年的历史。俗语常说“人生三大苦,撑船打铁做豆腐”,但就是靠着这些做豆腐的家当和手艺,程随兰和丈夫养大了孩子,撑起了这个家。

用勺不停地将豆浆上下扬动,锅面有一层薄膜形成表示豆浆已熬熟,这时再将豆浆倒入大盆中,即可点卤。

在多年的豆腐和豆腐干制作实践中,甘泉人总结出“推烂、过细、点嫩、压重”的八字口决。石磨磨出来的豆糊倒入锅中“杀沫”,再经过过滤、烧浆、点卤,清香扑鼻的豆腐脑就呈现在眼前,在甘泉做豆腐的人都爱趁热吃一口开锅豆腐,配上辣子葱花小菜,回味无穷。

甘泉豆腐使用卤水成型,相比南豆腐质地要坚实一些。

点好的豆腐脑还需要进行最后一道工序——压重,才能变成真正的甘泉豆腐。民谣云:“甘泉豆腐水上漂,穿挂马尾烂不了”,此话虽有夸张的成份,但刚做好的豆腐用麻绳提起,走亲访友、毫不受损。

将点好的豆腐脑倒入沙布中包好,盖上高梁秸杆制作的锅盖,放上重物,压至不滴水为止,甘泉豆腐就算做好了。

“起初当豆腐卖不完时,就把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃。后来大家都说好吃,就专门炕豆腐片出售,起名豆腐干。”据程随兰介绍,甘泉豆腐干的传统做法是把豆腐切成一寸见方的小块,配以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等入锅煮味,先在热炕上炕去部分水份,或在太阳下晾晒,再将一片片豆腐干用线串起来,挂到屋檐下晾干。

甘泉豆腐其外观细腻,富有弹性,内在坚韧,营养丰富,烹煮煎炖,任意调制,不变形、不落沫、耐存放。

非遗豆腐成旅游金牌匾

“甘泉豆腐和豆腐干最早可追溯到隋朝,延续至今已有一千四百多年的历史。长期以来,作为一种重要的民间手工技艺,为人们改善饮食发挥了重大作用。‘神林琼浆美水泉,酿制珍品豆腐干,昔日王宫做肴馔,今朝民间共宴欢’就是对甘泉豆腐和豆腐干的真实写照。”作为陕西省首批非物质文化遗产、国家地理标志保护产品,甘泉县文化和旅游局局长张湛武认为,甘泉豆腐、豆腐干是甘泉人民千百年来勤劳智慧的结晶,这种制作技艺不仅要保护,也要在创新中传承,在传承中实现价值。

豆腐和豆腐干已成为甘泉的特色产业。

目前,《甘泉豆腐与豆腐干制作技艺》已被列入陕西省非物质文化遗产保护目录,甘泉县还建立了《甘泉豆腐与豆腐干制作技艺》传习所。据张湛武介绍,在保护传统制作技艺的同时,甘泉依托特色文化资源已建有三个豆制品加工厂,其生产的豆制品系列产品深受广大消费者喜爱,特别是八千里豆腐干名扬省内外,成为甘泉的一张特色名片。

《甘泉豆腐与豆腐干制作技艺》已列入陕西省非物质文化遗产保护目录。

“豆腐小镇的开发既可以促进文化旅游业的产值增长,也可以带动以甘泉石门豆腐为特色产品的豆类种植业和食品加工业的发展,能够推动甘泉特色文化品牌的形成,繁荣甘泉乡村旅游市场。”据张湛武介绍,豆腐小镇一期工程建设已进入尾声,预计到今年6月,游客就能在豆腐小镇品尝甘泉豆腐宴、体验甘泉传统豆腐制作工艺、近距离接触甘泉豆腐文化。

鸣谢单位:延安市文化和旅游局 中共甘泉县委宣传部

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